Disciplina Alimentação Colectiva e Gestão

A unidade curricular contribuirá para o desenvolvimento de competências de planeamento, organização, controlo e gestão do processo produtivo no âmbito dos serviços de alimentação colectiva. O aluno deverá ser capaz de identificar, descrever, planear, organizar, controlar e avaliar todos os processos de um Serviço de Alimentação e desempenhar o papel do nutricionista na área da restauração colectiva.

Não aplicável

1-      Apresentação do docente, do programa e da metodologia de avaliação. 2-      Conceitos fundamentais de alimentação colectiva e gestão. 3-      Planeamento físico de um estabelecimento alimentar de restauração colectiva: áreas funcionais e equipamentos. 4-      Planeamento de refeições: ementas, capitações, fichas técnicas, manual de dietas. 5-      Gestão da produção e de stocks. 6-      Controlo e segurança alimentar em estabelecimentos alimentares de restauração colectiva: Metodologia HACCP (boas práticas e pré-requisitos, vantagens da sua implementação). 7-      Alergias e Intolerâncias alimentares: Reg 1169/2011 e DL 26/2016. 8-      Gestão ambiental. 9-      Ferramentas de controlo para aplicação em estabelecimentos alimentares de restauração colectiva: grelhas de avaliação. 10-    Gestão de recursos humanos. 11-    Gestão e controlo de custos. 12-    Gestão da qualidade: satisfação do cliente/consumidor, reclamações, sistemas de gestão da Segurança Alimentar.

Será estimulado o recurso ao Zoom e ao Moodle, como suporte ao processo de aprendizagem.

RIBEIRO, J - Introdução à gestão da restauração. Edição: 03-2011. Lidel, 2011. ISBN: 9789727576913. DAVIS, B, LOCKWOOD, A, PANTELIDIS, I, ALCOTT, P - Food and Beverage Management. 5th Edition. London: Routledge, 2013. ISBN: 9780080966717 PINTO, A H & ÁVILA, H - Os Desafios da Restauração Coletiva e o Nutricionista Como Impulsionador do Seu Desenvolvimento. Acta Portuguesa de Nutrição, (2), 22-32. 2015.